ИФФА 2013: все флаги и все инновации во Франкфурте-на-Майне

4-9 мая состоялась крупнейшая выставка для мясоперерабатывающих компаний ИФФА 2013. Её статистика, предварительно обнародованная организатором, «Мессе Франкфурт» (Messe Frankfurt), говорит о масштабности и возросшем числе экспонентов и посетителей.

В течение шести дней, с 4 по 9 мая на суд профессионалов мясного бизнеса свои самые новые продукты представили 960 компаний из 47 стран мира. В 2010 году в выставке участвовали 942 компании. Выставочная площадь увеличилась на шесть процентов: с 103,9 тысяч м2 в 2010 году до 110 тысяч м2. Выставку посетили 60266 человек из 142 стран, в 2010 году — 58245. Посетители разделились в тех же пропорциях, что и экспоненты: 61% приехало из Германии, 57% — из других стран.

Самую многочисленную группу иностранных посетителей составляли русские, за нашими соотечественниками по убывающей — итальянцы, голландцы, испанцы, граждане Польши, Австрии, США, Китая.

Чем была полезна выставка десяткам тысяч профессионалов мясного дела? По наблюдениям, которые отмечены в пресс-релизе «Мессе Франкфурт», большое число инноваций, представленных экспонентами, было направлено на энергосбережение, эффективное использование ресурсов, автоматизацию производственных и управленческих процессов и повышение безопасности пищевых продуктов.

Автоматизация, как средство повышения устойчивости систем производства и управления ресурсами, обеспечения безопасности продуктов, вызвала огромный интерес посетителей, и этот раздел выставки ИФФА 2013 был представлен очень широко.

Как и на предыдущей выставке, одна из крупнейших групп посетителей представляла мясохладобойни. Они могли найти на выставке не только самое современное серийное оборудование, но перспективные разработки. Союз немецких машиностроителей (VDMA), например, показал в действии проект первичной обработки свинины на автоматизированных линиях, выполненный в одном из университетов Германии. Центральной частью проекта стала новая система автоматической разделки свинины. Но посетителей интересовали не только совершенные и почти фантастические механизмы и автоматы. ИФФА 2013 показала также коллекцию машин из прошлого мясной промышленности, сделанных до и после Второй Мировой войны. В том числе, первый куттер из нержавеющей стали. Ретро-экспозиция пользовалась большим успехом у посетителей и участников выставки. На фоне старомодных и примитивных механизмов отлично было видно, как далеко шагнут технический прогресс.

Роботы осваивают новые профессии

В восьмом зале выставочного центра было представлено, пожалуй, наибольшее количество различных машин для колбасного производства. Знакомство с этими последними образцами техники начинается с немецкой фирмы Seydelmann, которая представила на своем стенде различные новинки, среди которых выделяется тысячелитровый вакуумный куттер с возможностью варки и охлаждения сырья газом. Эта машина может стать хорошей альтернативой двум 500- и трем 325-литровым куттерам в том случае, когда требуется сэкономить рабочее пространство цеха. Загрузка этого гиганта может производиться с помощью одного или двух подъемников с ёмкостями до 800 литров либо шнековым конвейером. Мощность двигателя ножевого вала 355 кВт. При этом максимальная скорость резания 160 м/с (на 3325 оборотах в минуту). Управление процессом куттерования осуществляется с выведенного терминала, который имеет простой и понятный интерфейс и поддержку русского языка.

Фото 1. Куттер Seydelmann с объемом чаши 1000 л.

Вообще, фирма Seydelmann предлагает целые технологические линии по производству различных колбасных и мясных изделий. Линии управляются с помощью одного центрального терминала, который также был впервые представлен на выставке.

Фото 2. Центральный терминал управления линией производства мясных продуктов

Частоты вращения исполнительных механизмов, уровень вакуума, впрыск газа, значение температуры, уровень загрузки, а также анализ получаемого продукта с помощью спектроскопии (ближним инфракрасным спектром) или рентгеном — все это контролируется и управляется с центрального терминала. Благодаря такому объединению в единый блок всех функций и параметров машин, работающих в линии, управление производственным процессом осуществляется всего одним человеком.

Фирма K+G Wetter представила свой новый волчок-мешалку MW U200. Эта машина построена по новому принципу: теперь зона измельчения и зона перемешивания выполнены отдельно друг от друга. Такая компоновка помогает избежать «мертвых зон» при перемешивании, а соответственно снизить время перемешивания, увеличить качество процесса. Выгрузка фарша из зоны перемешивания осуществляется месильными валами через два отверстия, расположенные в нижней части дежи (фото 3). В процессе перемешивания отверстия закрыты заслонками. Далее продукт попадает на подающий шнек и поступает в зону измельчения. Для обеспечения равномерной загрузки подающего шнека используется дополнительный шнек с разнонаправленной винтовой поверхностью (фото 4).

Фото 3. Бункер с месильными валами

Фото 4. Подающий и дополнительный шнеки

Интерес посетителей вызывал уже выставлявшийся на предыдущей выставке куттер Supreme Cut фирмы Kilia (фото 5). Помимо характерной для Kilia круглой формы куттера данная машина выполнена из специального запатентованного материала, способного снижать вибрацию. Вследствие этого становится возможным достигать на куттере скорость резания в 180 м/с (до 6000об/мин). В качестве наглядного доказательства возможностей нового материала поглощать колебания при работе куттера представители фирмы запускают его на максимальной скорости ножевого вала и ставят на корпус работающей машины монетку на ребро. Интересно, но монетка при этом не падает.

Если говорить о фирме Kilia, то она предлагает достаточно много интересных решений в сфере оборудования для колбасного производства. Это и системы автоматической смазки ножевого вала и мойки куттера, и онлайновая система анализа сырья для куттеров.

Фото 5. Куттер Supreme Cut фирмы Kilia

Говоря о представленном на выставке оборудовании, необходимо отметить, что все больше технологических процессов в различных циклах мясопереработки подвергается автоматизации и роботизации. Очевидно, что такая тенденция с каждым годом будет только усиливаться. Причин этому может быть несколько:

• Повышение требований к качеству продукции, которое может быть обеспечено исключением человеческого фактора и повышением общей гигиены производства.
• Усиление конкурентной борьбы, как производителей оборудования, так и мясной продукции.
• Снижение себестоимости промышленных роботов.

Увеличение роли автоматизации в технологических процессах очень хорошо видно на примере производителей оборудования для приготовления колбасного фарша. Ведущие фирмы-производители этого сегмента рынка все чаще предлагают целые автоматические линии. Это уже упоминавшиеся фирмы Seydelmann и Kilia, а также Laska, INOTEC, Carnitech и ряд других.

Что касается роботов, то они все увереннее начинают вытеснять ручной труд с мясоперерабатывающих предприятий. И теперь очередь дошла даже до таких, казалось бы, сугубо человеческих занятий как обвалка. В этом плане, безусловно, прорыв был совершен японской фирмой Mayekawa. Её роботизированная установка Wandas-RX позволяет обваливать до 500 свиных окороков в час (фото 6).

Основой этой установки является робот швейцарской фирмы Stäubli. Этот промышленный робот устойчив к работе во влажной среде и его можно мыть струей воды (фото 7).

Фото 6. Роботизированная установка Wandas-RX для обвалки свиных окороков

Фото 7. Робот обвальщик

Также роботы находят широкое применение в такой операции как размещение колбасных батонов на раме. Такого робота представила фирма Poly-clip System, который позволяет навешивать колбасы диаметром до 100 мм и длиной до 880 мм на вешала трех профилей (фото 8).

Фото 8. Робот ASL-R

Фирма E.M.F. представила робота для очистки и стерилизации полутуш (фото 9). Такой робот позволяет снизить бактериальную обсемененность, удаляет мясокостные опилки и другие загрязнения, что особенно важно при дальнейшей переработке сырья на фарш и фаршевые продукты. Робот устанавливается в конце линии убоя КРС или свиней. Опционально, он может иметь систему высокоскоростного нанесения молочной кислоты на говяжьи полутуши для предотвращения образования слизи.

Можно сказать, что уже традиционно были представлены роботы для разделки туш убойных животных фирмы BANSS.

Фирма MPS представила также целый ряд роботов и роботизированных устройств по переработке туш свиней. Среди этих машин интерес вызывала установка для распиловки туш фирмы Durand, которая представляла себя еще и на отдельном стенде.

Фото 9 Робот для очистки и стерилизации полутуш

Говоря о тенденциях повышении качества мясоперерабатывающих машин и линий, представленных на выставке, нельзя не отметить, что производители все больше внимания уделяют использованию в своем оборудовании систем анализа сырья, а также различных детекторов металла и других посторонних включений. Причем, наибольшее распространение получают системы, основанные на применении рентгена. Уровень излучения таких устройств по заявлению производителей незначителен и не представляет угрозы для человека. На этот раз было представлено более 25 фирм, использующих оборудование такого класса. Рентгеновские лучи находят применение во всех сферах мясопереработки, особенно удобно их использование на участках разделки туш и обвалки мяса (уже упоминавшийся робот обвальщик фирмы Mayekawa). Так как благодаря этому излучению становится возможным наиболее точно определить геометрические и физиологические характеристики обрабатываемого объекта. Далее специальная программа обрабатывает полученный снимок в соответствии с заданными технологическими требованиями обвалки или разделки туш, определяет положение и форму кости, морфологию туши; при производстве фарша или различного рода упаковки выявляет наличие посторонних включений (металл, пластик, стекл и др).

К сожалению, рассказать обо всех машинах, установках и роботах, представленных на выставке ИФФА 2013, невозможно. К самым интересным образцам, упомянутым здесь и оставшимся пока без внимания, наш журнал ещё вернется.

Завершая обзор оборудования, следует ещё раз подчеркнуть, что ИФФА 2013 наглядно показала тенденцию автоматизации, роботизации, интеграции технологических участков на основе информационных технологий. Расширяется использование программных продуктов для мясной промышленности, растет потребность в специальном отраслевом ПО для управления роботизированными комплексами. Тенденция роботизации охватила все индустриальные сферы: в 2011 году продажи роботов во всем мире выросли на 12%, при том что мировое промышленное производство показало лишь около 4% прироста. То есть, на производстве ясно прослеживается тенденция замены человека машинами и мясная промышленность уверенно следует ей.

Технологии нового времени

Ведущие компании производители пищевых добавок, ингредиентов и пряностей представили на выставке свои последние разработки и новые технологические решения для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов.

Одно из направлений, которому экспозиция выставки уделила большое внимание — удобная еда и полуфабрикаты. Растущее производство их продиктовано социальными изменениями в развитых странах и развитием технологий упаковки и сохранения продуктов от порчи. Передовые технологии обработки, продлевающие срок годности мясных продуктов, имели большой успех. Применение химических консервантов для сохранения продуктов становится непопулярным из-за повышенного внимания потребителей к здоровью и недоверия к химическим способам консервации как таковым.

В последние годы была усовершенствована технология обработки продуктов высоким давлением, которая эффективно защищает мясные продукты от микробиальной порчи. Машины для обработки высоким давлением также были широко представлены на выставке ИФФА 2013.

По-прежнему огромный интерес вызывали ингредиенты, специи, добавки, оболочки и упаковочные материалы, которые используются в промышленности и торговле. Для производства продуктов здорового и функционального питания требуются гипоаллерненные добавки и экологически чистое сырьё, исключение из рецептур искусственных ароматизаторов. Заметный акцент на открывающихся возможностях производства этой группы продуктов говорит об устойчивых предпочтениях потребителей.

Основная тенденция в области технологии пищевых добавок и ингредиентов для мясной продукции выражается в следующих слоганах представленных на выставке отечественных и зарубежных компаний – «Clean label» («Чистая этикетка»), «From nature to ingredients» («Ингредиенты от природы»), «Gluten-free» («Без глютена»), «Free of glutamate» («Без глутамата»), «Safety by nature» («Безопасность от природы»), «Sodium reduction» («Сокращение натрия»). Таким образом, разработка пищевых композиций из натурального сырья без аллергенов, ГМО, пищевых добавок с индексом Е, искусственных красителей и ароматизаторов стала главной темой для производителей пищевых добавок и ингредиентов.

Тенденция в сторону натуральности прослеживается для вкусоароматических добавок, красителей, антиокислителей, стабилизаторов. В рамках выставки были представлены натуральные экстракты с антиоксидантным действием взамен искусственных ароматизаторов и антиокислителей. В качестве заменителей усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов были представлены гидролизаты растительных белков и дрожжевые экстракты.

Специалисты из Китая разработали препарат бактериостатического действия без индекса Е — фермент ε-Polylysine, позволяющий ингибировать рост грамм-положительных и грамм-отрицательных микроорганизмов и плесеней. Стоит отметить, что ферментные препараты представляют особый интерес как ингредиенты, не требующие декларирования на этикетке пищевых продуктов в случае их полной инактивации в процессе термической обработки. В связи с этим большое внимание было уделено использованию ферментов в мясной промышленности. Особый интерес представляет использование трансглютаминазы – фермента, обладающего уникальными свойством связывать белковые молекулы. Максимальную активность трансглютаминаза проявляет при значении рН от 6 до 7 и температуре 50 оС (рис. 1, 2).

Рисунок 1. Влияние рН на активность трансглютаминазы*

Рисунок 2. Влияние температуры на активность трансглютаминазы*
*-по данным компании Yiming Biological, Китай

В настоящее время в России отсутствуют нормативные документы, регламентирующие применения ферментов в пищевых продуктах, в связи с этим использование трансглютаминазы нашло применение для ограниченного ассортимента мясных продуктов, подвергающихся термической обработке до температуры 70-72 оС, при которой фермент оказывается полностью инактивирован. Разработка современных методов определения активности трансглютаминазы открывает перспективы для ее использования в производстве продуктов подвергающихся обработке при температурах ниже полной инактивации фермента, в том числе для сырокопченых колбас.

В качестве стабилизирующих ингредиентов со слоганом «No E number» («Без индекса Е») представлен широкий ассортимент белковых препаратов и растительных клетчаток (рисовая, гороховая, соевая, бамбуковая и т.д.).

Немаловажным трендом IFFA 2013 в области применения пищевых добавок и ингредиентов стало снижение хлорида натрия в мясных продуктах и разработка солезаменителей.

Среднее потребление хлорида натрия в России и зарубежом значительно превосходят рекомендуемый уровень (согласно ФАО/ВОЗ – не более 5 г соли в день) и составляет 7,5-12 г поваренной соли в день. В сравнение среднее потребление калия не достигает рекомендуемого ФАО/ВОЗ уровня 3,51 г калия в день.

Рисунок 3. Средний уровень потребления хлорида натрия (а) и хлорида калия (б)*
*-информация представлена компанией Nu-Tek Food Science по данным Institute of Medicine

По мнению большинства специалистов одним из основных факторов развития заболеваний сердечнососудистой системы, в частности гипертонии является чрезмерное потребление поваренной соли. В последнее время в ряде развитых стран наметилась тенденция снижения потребления поваренной соли. В США и Бельгии, например, ограничения потреблением населения хлорида натрия решается на государственном уровне. В Японии для снижения уровня хлорида натрия в мясных продуктах рекомендуется использование сои и продуктов ее переработки, позволяющих, по мнению японских исследователей, усилить соленый вкус продуктов. В европейских странах взамен части хлорида натрия используются другие неорганические соли, не содержащие натрий. Стоит отметить, что по своему строению и функциональности хлористый калий близок поваренной соли – снижает активность воды, приводит к экстракции мышечных белков, повышает влагосвязывающую способность, обладает бактериостатическим действием. Несмотря на ряд положительных характеристик использование хлорида калия не нашло широкого применения в мясной промышленности ввиду его специфического горького вкуса. Для решения данной проблемы в рамках выставки были предложены пути минимизации горького вкуса хлорида калия. Компания «Nu-Tek Food Science» в качестве заменителя поваренной соли разработала усовершенствованную формулу хлорида калия (Nu-Tek Salt Advanced Formula Potassium Chloride) по новой технологии. Использование усовершенствованного хлорида калия позволяет сократить дозировку поваренной соли на 50 % без придания горьковатого привкуса, характерного для традиционного хлорида калия. Еще один способ минимизации горького вкуса хлорида калия был разработан европейской компанией «Akzo Nobel» – смесь солезаменителей на основе хлорида калия, с добавлением вкусоароматических экстрактов и ароматизаторов, смягчающих горький привкус. Стоит отметить, что предложенная технология получения солезаменителей представляет собой не механическое смешивание отдельных ингредиентов, а химическое взаимодействие, в результате которого образуется однородная не расслаивающаяся при транспортировании однородная сыпучая смесь. В качестве таких препаратов были представлены солезаменители марки Suprasel, представляющие собой смесь хлорида натрия, хлорида калия и вкусоароматических ингредиентов.

Новую разработку солезаменителя представила компания Purac– PuraQ Arome NA4 – натуральное вкусоароматическое вещество, полученное в результате ферментации сахара, позволяющее сократить дозировку поваренной соли в мясных продуктах на 40%. Еще одной разработкой фирмы Purac для снижения содержания поваренной соли стал препарат лактата калия в виде порошка с содержанием основного вещества 80%.

Швейцарская компания Jungbunzlauer представила нитритно-посолочную смесь на основе глюконата натрия Sub4salt cure (содержание нитрита натрия от 0,5% до 0,9%) с пониженным содержанием хлорида натрия. Использование Sub4salt cure позволяет сократить содержание хлорида натрия в мясных продуктах на 35% без ухудшения потребительских характеристик.

Еще одним способом снижения массовой доли натрия в мясных продуктов является использование лактата калия. Компания Jungbunzlauer предлагает 60% раствор лактата калия взамен лактата натрия, что позволит сократить содержание натрия на 30%.

Для снижения содержания пищевых фосфатов фирма Jungbunzlauer предлагает глюконат натрия, получаемый в результате ферментации глюкозы. Подобно фосфатам и цитратам глюконат натрия повышает рН и увеличивает ионную силу. Комбинация, состоящая из 75% глюконата натрия и 25% дифосфата натрия позволяет заменить 100% дифосфата без ухудшения консистенции эмульгированных продуктов. Однако, наилучшие результаты достигались при смеси 60% глюконата натрия и 40% дифосфата (табл. 1).

Таблица 1 Потребительская оценка консистенции сосисок при внесении 0,3% стабилизаторов

Таким образом, инновации последней Международной выставки IFFA 2013 в области пищевых добавок и ингредиентов направлены на создание мясных продуктов здорового питания с пониженным содержанием соли и фосфатов, без аллергенов, искусственных красителей и ароматизаторов.

Деловая программа: встречи, конкурсы, конгрессы

Деловая программа выставки была также весьма насыщенной. Впервые в рамках выставки IFFA, а именно предваряя ее, был организован мясной конгресс, на котором выступали многие ученые и ведущие аналитики Европы, Америки и Канады. Там были рассмотрены вопросы дальнейшего развития мясной переработки и мясного рынка как Европы, так и во всем мире. Также один из докладов был посвящен обзору мясного рынка России. После этого конгресса состоялся большой гала-концерт, на котором агентство «Фахтферлак» провело награждение конкурсантов, получивших премии и гранты в результате проведенных конкурсов на лучшие разработки в мясной отрасли и также гранты получили молодые специалисты на дальнейшее повышение своего образования.

В рамках выставки прошли конкурсные дегустации мясных продуктов и колбас, изготовленных членами Объединения мясников Германии (Deutscher Fleischer-Verband, DFV). Эта организация объединяет малый бизнес мясной промышленности Германии, представители которого веками хранили и совершенствовали ремесло, передавая из поколения в поколение знания и традиции мясников. Эта традиция сохраняется и в настоящее время, и организация объединяет более 16 тысяч таких мини-предприятий с десятью тысячами магазинов-филиалов и пятью тысячами мясных тонаров. В дегустациях организованных DFV в одном из выставочных павильонов IFFA принимало участие не только профессиональное жюри, но и посетители выставки, которым предлагалось попробовать несколько сортов колбас и определить, какие специи при ее производстве были использованы. В основном конкурсе прияло участие 450 различных продуктов из разных стран мира. Из-за сложностей с ввозом мясных продуктов в страны ЕС из так называемых третьих стран DFV в апреле этого года организовал выездную сессию конкурса в Москве, чтобы дать возможность своим российским коллегам поучаствовать в этом международном смотре качества мясной продукции. По итогам конкурса во Франкфурте победителем в номинации «лучшие сосиски» стал мастер мясного дела Матиас Вельте из городка Зерсхайм в федеральной земле Баден-Вюртемберг. В общей сложности его продукция получила 17 золотых и 3 серебряные медали конкурса.

Президент немецкого союза мясников Хайнц-Вернер Зюзз (Deutscher Fleischer Verband — DFV) так отозвался о деловой программе выставки: «Три успешных специальных шоу, семь больших соревнований, бесчисленные плодотворные дискуссии с коллегами из разных стран, а также бесчисленные новые впечатления, импульсы и идеи — ИФФА была полезной мне как владельцу компании и мяснику не меньше, чем как представителю отраслевого союза».

«Что немцу хорошо….»

Для заинтересованного посетителя из России ИФФА 2013, конечно, была интересна возможностью сопоставить всё, что доступно на внутреннем рынке и чем богат рынок глобальный. Интерес вызывает, например, тот факт, что во Франкфурте были представлены на очень высоком уровне серьезные производители машин и оборудования, чьи названия ничего не говорят широкому кругу российских производителей мясных продуктов. Но, конечно, бренды, которые популярны и зарекомендовали себя с лучшей стороны в России, были представлены не хуже. Большие безупречно оформленные стенды компании на крупнейшей отраслевой выставке планеты лучше всяких слов говорят, что у неё всё отлично, а продукция заслуженно пользуется мировой славой.

Немецким производителям машин и оборудования повезло не только тем, что самая крупная выставка их профиля проходит в Германии с 1949 года и не только целеустремленность и талант прокладывают путь на мировой рынок пищевого оборудования. Давно и успешно в Германии действует программа страхования экспортных кредитов «Гермес», которая во многом способствовала завоеванию российского рынка оборудования. И не она одна. Только федеральных программ прямого и косвенного содействия экспорту продукции с высокой добавленной стоимостью насчитывается около 10. И среди них, кстати, содействие выставочно-ярмарочной деятельности немецких фирм за рубежом, всевозможным целевым акциям по продвижению продукции, а также торгово-политической деятельности. Германия расходует на поддержку экспорта 20 миллиардов долларов в год, а Россия — 100 миллионов. Разница видна, что называется, без калькулятора.

Россия была представлена во Франкфурте тринадцатью компаниями. Это по списку участников, но тех, кто выставлял продукцию собственного производства, было значительно меньше: «Атлантис-Пак», «Логос», «Партнёр-М», ЗВТ. Вступление в ВТО пока не отразилось на внешнеторговых планах российских компаний. Более того, пока они лишь испытывают возросшую конкуренцию со стороны зарубежных поставщиков внутри страны, а ощутимых выгод принадлежность России к ВТО им не принесла. В таких условиях лишь немногие успешные и крупные компании могут позволить себе немалые расходы на участие в престижных выставках и на продвижение продукции за рубеж.

Конечно, никаких субсидий и организационной поддержки для участия в ИФФЕ российские участники от государства не получали. Хотя, вопрос этот назрел и обострился после вступления России в ВТО: такая форма поддержки экспорта — одна из немногих, допустимых правилами ВТО, а проводить внятную промышленную политику когда-то надо начинать.

Следующая выставка ИФФА пройдет во Франкфурте-на-Майне 7–12 мая 2016 года.