DOI: 10.37861/2618-8252-2021-06-37-41 Технология варёно-копчёной колбасы с использованием сонохимических воздействий для интенсификации посола сырья

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. О. Н. Красуля, канд. биол. наук, доц. А. В. Гурин М. А. Скориков, канд. с.-х. наук, доц. Е. В. Казакова Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К. А. Тимирязева Russia State Agrarian University named by K. A. Timiryazeva

В статье представлены результаты разработки технологии варёно-копчёной колбасы с использованием управляющих воздействий в виде высокочастотной (40 кГц) кавитации при обработке рассола. Это является инновацией в отечественной практике. Рассмотрено влияние способа посола на качественные показатели фарша и готового продукта. Сделан вывод об эффективности использования сонохимически обработанного рассола для мокрого посола мясного сырья и последующего его использования в технологии варёно-копчёной колбасы.

A cooked smoked sausage technology with the use of sonochemical effects to intensify raw material curing

The paper presents the results of the technology development for cooked smoked sausages using controlling actions in the form of high frequency (40 kHz) cavitation in brine treatment. This is an innovation in the domestic practice. An influence of the curing method on quality indicators of minced meat and the finished product is examined. A conclusion was made about the effectiveness of using sonochemically treated brine for wet curing of meat raw materials and their following use in the technology for cooked smoked sausages.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru