14 Влияние электростимуляции и механической обработки на ультраструктурные изменения говядины NOR и DFD. DOI: 10.37861/2618-8252-2025-03-14-16

Авторы: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А., Галиева З. А.

Аннотация: В статье рассматриваются ультраструктурные изменения NOR- и DFD - мышечной ткани говядины при посоле в условиях электро- и механических воздействий. Наглядно продемонстрированы изменения ультраструктуры структуры мышечной ткани с разным характером автолиза. Различия структурных изменений белков мяса с NOR- и DFD - свойствами при посоле с применением электромассирования и механической обработки, по мнению авторов, обусловлены характером автолиза и действием разных протеолитических ферментов: катепсинов и кальпаинов.

Ключевые слова: говядина, ультраструктура, белки, мясо NOR и DFD, электромассирование, механическая обработка

Effect of electrical stimulation and mechanical treatment on ultrastructural changes in NOR and DFD beef

Authors: Kydryashov L.S., Kudryashova O.A., Galieva Z.A.

Abstract. The paper examines ultrastructural changes in NOR- and DFD beef muscle tissue upon curing in the conditions of electrical and mechanical impact. Changes in ultra-structure of muscle tissue with different character of autolysis are vividly demon-strated. According to authors’ opinion, differences in structural changes in proteins of meat with NOR- and DFD properties during curing with the use of electrical massaging and mechanical treatment are determined by the character of autolysis and action of various proteolytic enzymes: cathepsins and calpains.

Keywords: beef, ultrastructure, proteins, NOR and DFD meat, electrical massag-ing, mechanical treatment.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru