48 Влияние условий и кратности замораживания -размораживания на показатели качества мяса. DOI: 10.37861/2618-8252-2025-03-48-51

Авторы: Сучков А. Н., Никитин В. В.

Аннотация: В статье проведено исследование, посвященное оценке влияния условий и кратности замораживания-размораживания на изменения физико-химических и функционально технологических свойств мяса свиней, а также на его товарный вид. На основе полученных результатов исследования обоснованы наилучшие параметры холодильной обработки и определено влияние ее повторности на показатели качества свинины. Установлено, что наибольшие изменения отмечены после ее первичного замораживания (по сравнению с повторным, а также при замораживании в условиях температуры минус 18 °С относительно минус 35 °С). При этом дальнейшее увеличение числа циклов замораживания размораживания не оказывает значительного влияния на изменение показателей качества в мясном сырье.

Ключевые слова: свинина, замораживание, размораживание, показатели качества.

The effect of freezing and thawing conditions and multiplicity on meat quality indicators.

Authors: Suchkov A.N., Nikitin V.V.

Abstract. The article presents a study on the assessment of the influence of freezing and thawing conditions and multiplicity on changes in the physico-chemical and functional technological properties of pig meat, as well as on its marketable appearance. Based on the results of the study, the best parameters of refrigeration treatment were substantiated and the effect of its repetition on pork quality indicators was determined. It was found that the greatest changes were noted after the initial freezing compared with the repeated one and upon freezing at a temperature of -18 ° C relative to -35 °C. At the same time, a further increase in the number of freezing and thawing cycles does not significantly affect the change in quality indicators in meat raw materials.

Keywords: pork, freezing, defrosting, quality indicators.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru