Ингредиенты ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината

Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.

Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

• В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.
• В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.
• В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.
• Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса.

Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды.

Расчет себестоимости мясных гранул:

Наименование сырья	Количество, кг	Цена за 1 кг, руб	Стоимость, руб
Гелеон 201 М-М	1	440,0	440,0
Говядина 2 сорт	10	130,0	1300,0
Вода	15	-	-
Итого:	26		1770,0
Себестоимость 1 кг гранул			68,0

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании).

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья):

• Aроматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;
• Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;
• Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;
• Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;
• Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;
• Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.

Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

• Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки.
• Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования.
• Имитационное мясо устойчиво к термообработке.
• Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья.
• Обладает высокой водосвязывающей способностью.
• Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.

Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.