АВТОРЫ: Л.С. Кудряшов, ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Kudryashov L.S. Gorbatov Reasearch Centre for Food Systems О.А. Кудряшова, «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатываю- щей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) Kudryashova O.A. All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry — Branch of FSC ARRIPI RAS (VNIIPP)

Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме, связанной с причинами возникновения дефектов качества мяса и, в частности, влиянию предубойного содер- жания животных на образование сырья со свойствами PSE и DFD. Вследствие противоречивости мнения исследователей сложно сделать однозначные выводы в отношении продолжительности выдержки животных перед убоем. Дальнейшие исследования должны продолжить изучение полученных результатов и расширить представления о причинах, приводящих к получению мясного сырья с аномальным автолизом.

An effect of pre-slaughter keeping of pigs on meat quality

The paper is devoted to the currently topical problem related to causes of meat quality defects, in particular, an effect of animal pre-slaughter keeping on the de-velopment of PSE and DFD meat. Due to contradictory opinions of researchers, it is difficult to make unambiguous conclusions regarding duration of animal holding before slaughter. The further research should continue developing the obtained results and extending the understanding of causes that lead to production of meat raw materials with abnormal autolysis