АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Gorbatov Research Center for Food Systems Канд. техн. наук О. А. Кудряшова «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry — Branch of FSC ARRIPI RAS (VNIIPP) Д-р техн. наук, проф. Г. В. Гуринович ФГБОУ ВО Кемеровский государственный университет Kemerovo State University (KemSU) Д-р техн. наук, проф. С. Л. Тихонов, д-р техн. наук, проф. Н. В. Тихонова Уральский государственный экономический университет Ural State Economic University

Изучено влияние автолиза на изменение цветовых характеристик NOR-, PSE- и DFD-мяса. Исследования показали, что цветовые различия между таким мясом в течение трех суток послеубойного хранения мяса при 0-4 °С обусловлены в основном структурными изменениями белковых макромолекул. При этом анализ спектральных кривых показал, что окислительные изменения гемовых пигментов мяса на этом этапе автолиза незначительны.

Comparative assessment of the color of meat with different nature of autolysis

The effect of autolysis on changes in the color characteristics of NOR, PSE, and DFD meat was studied. Studies have shown that the color differences between PSE, NOR and DFD meat during three days of post-slaughter meat storage at 0-4 °C are mainly due to structural changes in protein macromolecules. At the same time, the analysis of the spectral curves showed that the oxidative changes in the heme pigments of meat at this stage of autolysis were insignificant.