АВТОРЫ: Академик НАЕН РК, д-р техн. наук, проф. Я. М. Узаков, канд. техн. наук, доц. Ш. Ы. Кененбай Алматинский технологический университет Almaty Technological University Канд. экон. наук, проф. О. Н. Кузнецова Университет «ТУРАН», г. Алматы Turan University, Almaty, Kazakhstan Канд. техн. наук, доц. Т. Р. Кошоева Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakov Докторант PhD А. Н. Есенгазиева Алматинский технологический университет Almaty Technological University Д-р техн. наук, ассоц. проф. Л.А. Каимбаева Казахский национальный аграрный исследовательский университет Kazakh National Agrarian Research University

В статье изучено влияние корня имбиря на активную кислотность варено-копченой колбасы при использовании его в ее рецептуре в качестве добавки. Для определения допустимого уровня введения корня имбиря в посолочную композицию для варено-копченой колбасы, не вызывающего ухудшения органолептических характеристик, а также установления характера его влияния на функционально-технологические показатели мясного сырья проведен ряд экспериментов с варьируемым внесением данной добавки от 5 до 15 % к массе сырья. Выполненные исследования показали, что дозировка корня имбиря до 10 % к массе сырья не вызывает появления постороннего привкуса в термически обработанных образцах.

Using a functional component in the production of cooked smoked sausage

The article aims to study the effect of ginger root on the active acidity of cooked smoked sausage upon its use as an additive in the sausage recipe. To establish the permissible level of ginger root introduction into the salting composition for cooked smoked sausage, which does not cause deterioration of organoleptic characteristics, as well as to establish the nature of its effect on the functional and technological parameters of meat raw materials, a number of experiments were conducted with a variable introduction of this additive from 5 to 15% to the weight of raw materials. The performed studies have shown that the dosage of ginger root up to 10% by weight of raw materials does not cause the appearance of off-taste in the heat treated samples.