Трансформация миофибриллярных и саркоплазматических белков PSE-свинины при термообработке

Исследован характер количественных и качественных изменений фракций саркоплазматических и миофибриллярных белков PSE-свинины в процессе варки с диапазоном температур в центре экспериментального образца от 40 до 80 °С с шагом 5 °С.

Изучена динамика степени денатурации белков саркоплазматической и миофибриллярной фракций при различной температуре в центре образца.

Установлено молекулярно-массовое распределение белков мышечной ткани PSE-свинины в процессе варки методом одномерного (1D) электрофореза SDS-PAGE.

Результаты проведенных экспериментов обеспечивают возможность разработки эффективного режима варки PSE-свинины для получения продукции с заданными качественными характеристиками.

Автор: Д-р техн. наук, проф. И. М. Чернуха, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова Россельхозакадемии, Д-р биол. наук О. А. Шалимова, М. В. Радченко, ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Ключевые слова: PSE-свинина, варка, фракции саркоплазматических и миофибриллярных белков, степень денатурации, электрофоретическое разделение.

Preview Article

The nature of quantitative and qualitative changes in fractions of sarcoplasmic and myofibrillar proteins of PSE-pork during cooking with the temperature range of 40 to 80 °C, steps of 5 °C, in the center of the test sample was investigated. Dynamics of the protein denaturation degree in sarcoplasmic and myofibrillar fractions at different temperatures in the sample center was studied.

Molecular mass distribution of the muscle tissue proteins of PSE-pork during cooking by the onedimensional (1D) electrophoresis SDS-PAGE was established.

Results of these experiments make it possible to develop an effective PSE-pork cooking regime for obtaining products with desired quality characteristics.

Key words: PSE-pork, cooking, sarcoplasmic and myofibrillar fractions of proteins, denaturation degree, electrophoretic separation.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru