Структура на наноуровне ферментированной соединительной ткани говядины

Приведены экспериментальные данные влияния препарата «Пепсин говяжий» на структуру соединительной ткани говяжьего сухожилия. В исследованиях использовали метод атомносиловой микроскопии (АСМ). В результате был сделан анализ АСМ-изображений и виртуальных сечений.

Установлено, что ферментация приводит к значительным изменениям в структуре соединительной ткани на наноуровне, что снижает содержание оксипролина и коллагена в 1,4–1,5 раза относительно контрольного образца. Это свидетельствует об увеличении растворения фибриллярных белков соединительной ткани под влиянием ферментного препарата.

Автор: Д-р техн. наук, акад. РАСХН И.А. Рогов, канд. хим. наук, доц. Т.Н. Данильчук, канд. техн. наук, доц. Г.Г. Абдрашитова, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Институт прикладной биотехнологии

Ключевые слова: Соединительная ткань мясного сырья, ферментация, сканирующая зондовая микроскопия, функционально-технологические свойства мясного сырья.

Preview Article

Experimental data on the effect of preparation «Beef pepsin» on the structure of the beef tendon connective tissue is presented. The atomic force microscopy method was used in investigations (AFM). The outcome of studies was an analysis of AFM-images and virtual cross sections.

Found that fermentation resulted in significant changes in the structure of connective tissue at the nanoscale, which reduced the oxyproline and collagen content in 1.4–1.5 times compared to the control. This indicates an increase in dissolution of fibrillar proteins of the connective tissue under the influence of the enzyme preparation.

Key words: Connective tissue of meat raw materials, fermentation, scanning probe microscopy, functional and technological properties of raw meat.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru