Бактериальные культуры для улучшения качества варено-копченых продуктов из говядины

В ходе экспериментальных исследований установлено, что при использовании в процессе производства цельнокусковых мясных изделий пропионовокислых бактерий улучшаются органолептические показатели, повышается нежность продукта, происходит снижение остаточного нитрита натрия.

Внесение при посоле закваски пропионовокислых бактерий придает продукту более выраженный вкус и аромат, формирует его упругую консистенцию.

Автор: А.П. Никифорова, д-р техн. наук, проф. И.А. Ханхалаева, канд. техн. наук, доц. И.В. Хамаганова, ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет технологий и управления», г. Улан-Удэ

Ключевые слова: Пропионовокислые бактерии, варено-копченые продукты из говядины, стартовые культуры.

Preview Article

In experimental studies it was found that using of propionic acid bacteria in the production process of whole-piece meat products improved organoleptic characteristics, increased the product tenderness, and decreased the residual sodium nitrite. Adding of propionic acid bacteria starters during salting gives the product a more pronounced taste and aroma, forms its elastic consistency.

Key words: Propionic acid bacteria, cooked-smoked beef products, starter cultures.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru