Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.
Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:
В ходе экспериментальных исследований установлено, что при использовании в процессе производства цельнокусковых мясных изделий пропионовокислых бактерий улучшаются органолептические показатели, повышается нежность продукта, происходит снижение остаточного нитрита натрия.
Внесение при посоле закваски пропионовокислых бактерий придает продукту более выраженный вкус и аромат, формирует его упругую консистенцию.
Автор: А.П. Никифорова, д-р техн. наук, проф. И.А. Ханхалаева, канд. техн. наук, доц. И.В. Хамаганова, ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет технологий и управления», г. Улан-Удэ
Ключевые слова: Пропионовокислые бактерии, варено-копченые продукты из говядины, стартовые культуры.
In experimental studies it was found that using of propionic acid bacteria in the production process of whole-piece meat products improved organoleptic characteristics, increased the product tenderness, and decreased the residual sodium nitrite. Adding of propionic acid bacteria starters during salting gives the product a more pronounced taste and aroma, forms its elastic consistency.
Key words: Propionic acid bacteria, cooked-smoked beef products, starter cultures.
Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:
Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru