Безопасность копчения — вызов века

Показана зависимость содержания полиароматических углеводородов в копченых мясных продуктах от рецептуры, упаковочного материала, технологии производства и копчения, а также выявлены индикаторы присутствия этих опасных соединений в мясной продукции.

В качестве индикаторов можно рассматривать 8 основных веществ — бензо[a]пирен, бензо- [а]антрацен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]- флуорантен, бензо[g, h, i]перилен, хризен, дибензо[a, h]антрацен и индено[1,2,3-c,d ]-пирен.

Полученные фактические данные по содержанию полиароматических углеводородов в мясных изделиях подтверждают необходимость учета этого показателя при разработке нормативной документации по безопасности и качеству мясной продукции.

Автор: А. В. Куликовский, д-р хим. наук, проф. А. Н. Иванкин, канд. техн. наук Н. Л. Вострикова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова: Полиароматические углеводы, мясо и мясные продукты копчения, ВЭЖХ.

Preview Article

Dependence of the content of polyaromatic hydrocarbons in smoked meat products on recipe, packaging materials, production and smoking technology is shown, as well as indicators of presence of these hazardous compounds in meat products are revealed.

As indicators, 8 basic substances — benzо[a]- pyrene, benzо[a ]anthracene, benzo[b ]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene, benzo[g, h, i]perylene, chrysene, dibenzо[a, h]anthracene and indeno[1,2,3-c,d]pyrene — can be considered. The obtained actual data on the content of polyaromatic hydrocarbons in smoked meat products confirm the need to consider this indicator in the development of regulatory documents on safety and quality of meat products.

Key words: Polyaromatic hydrocarbons, smoked meat and meat products, HPLC.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru