Влияние автолитических изменений на гистоструктуру и свойства мяса индеек

Представлены результаты исследований автолитических изменений в грудных и бедренных мышцах индеек канадской породы белая широкогрудая. Изучено изменение гистоструктуры, рН и влагосвязывающей способности мяса в процессе автолиза при его охлаждении и хранении.

Исследования показали, что посмертное окоченение завершается в грудной мышце индейки через 6 ч, а в бедренной мышце — через 8 ч после убоя. В грудных мышцах, по сравнению с бедренными мышцами, отмечается более ранний и глубокий гликолиз, что отражается на качестве мяса.

Автор: Канд. техн. наук, доц. Л. А. Зубаирова, д-р вет. наук, проф. Е. Н. Сковородин, Л. И. Яубасарова, ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

Ключевые слова: Мясо индейки, бедренная мышца, грудная мышца, автолиз, гистоструктура, диаметр мышечных волокон, влагосвязывающая способность.

Preview Article

The results of studies of autolytic changes in the breast and thigh muscles of turkeys of Canadian white broad-breasted breed are presented. Changes in histological structure, pH, and water binding capacity of meat in autolysis during its cooling and storage were investigated.

The studies showed that rigor mortis in the breast muscle of turkey is completed in 6 h, and in the thigh muscle, in 8 h after slaughter. In breast muscles, compared with thigh muscles, earlier and deeper glycolysis was noted, which affected the quality of meat.

Key words: Turkey meat, thigh muscle, breast muscle, autolysis, histological structure, diameter of muscular fibers, water binding capacity.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru