Функциональные смеси с гидроколлоидами для вареных колбас

Предложен инновационный подход совместного применения пектина и альгината натрия для устранения бульонных отеков для вареных колбас премиум-класса.

Подробно описан механизм образования термонеобратимых пектиновых гелей. Изучен синергетический эффект при совместном использовании пектина и альгината натрия.

Представлены результаты исследований по изменению органолептических и структурно-механических характеристик вареных колбас при использовании альгинатно-пектиновой смеси Митпро 2400.

Автор: Канд. техн. наук О. В. Козеева, Е. С. Осипова, В. А. Дацко, Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты»

Ключевые слова: Устранение бульонных отеков в вареных колбасах, стабильность мясных эмульсий, низкоэтерефицированный пектин, синергизм с альгинатом натрия, альгинатно-пектиновая смесь, уплотнение консистенции вареных колбас, жировые эмульсии, функциональная смесь Митпро 2400.

Preview Article

An innovative approach of combined application of pectin and sodium alginate to eliminate water pockets for premium class cooked sausages is proposed.

The mechanism of formation of thermally irreversible pectin gels is described in detail. The synergistic effect when used together pectin and sodium alginate is studied.

The results of research on change of organoleptic and structural and mechanical characteristics of cooked sausages using alginate-pectin mixture Mitpro 2400 are presented.

Key words: Elimination of water pockets in cooked sausages, meat emulsion stability, low esterified pectin, synergism with sodium alginate, alginate-pectin mixture, hardening of cooked sausage texture, fat emulsions, functional mixture Mitpro 2400.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru