Качественные показатели безопасность сырокопченых колбас, высушенных в виде ломтиков

В статье определено, что сокращение длительности технологического цикла изготовления сырокопченых колбас с 30-34 сут. до 10-12 сут. и процесса сушки позволяет вырабатывать продукты, отвечающие всем требованиям качества и безопасности. Установлено, что сушка сырокопченых колбас, нарезанных на ломтики толщиной 2 мм, улучшает цветовые характеристики готовых продуктов за счет интенсивного развития молочнокислых микроорганизмов, способствующих реакции нитрозирования. Результаты исследований свидетельствуют о лучшей переваримости опытных сырокопченых колбас. По показателям безопасности опытные колбасы соответствуют требованиям, предъявляемым к данным продуктам.

Авторы: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов, С. В. Кузнецова ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова: сырокопченые колбасы, высушенные в виде ломтиков; сокращение технологического цикла; показатели качества и безопасности.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru