Биохимические изменения в мясе после убоя животного

Показано, что мясное сырье, перерабатываемое на предприятиях отрасли, неоднородно по качественному составу и характеризуется неидентичностью послеубойных процессов. В сырье с PSE-свойствами распад гликогена до молочной кислоты завершается практически через 45–60 мин с момента убоя, в то время как в DFD-мясе послеубойный гликолиз неглубокий или практически не происходит из-за низкого содержания АТФ и гликогена в мышцах к моменту убоя.

Авторы: Д-р техн. наук, проф.Л.С. Кудряшов, канд. техн. наук О.А. Кудряшова Консалтинговый центр «Виктори»

Ключевые слова: автолиз, гликоген, аденозинтрифосфорная кислота, гликозидазы, лизосомы, молочнаякислота.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru