Влияние посолочной смеси на качество полукопчёных колбас при хранении

АННОТАЦИЯ: Показано, что замена 30 % поваренной соли в составе посолочной смеси на премикс KCl+CaCl2 (1:1) и введение в рецептуру дрожжевого экстракта (в количестве 2 % к массе сырья) способствуют ингибированию окислительных изменений в полукопченых колбасах в процессе хранения. При этом наибольший эффект наблюдается при использовании искусственной белковой оболочки. Установлено, что снижение уровня хлорида натрия в рецептурах мясных продуктов возможно благодаря использованию солезаменителей.

АВТОРЫ: О. Я. Алексеевнина, канд. техн. наук, доц. И. С. Патракова, д-р техн. наук, проф. Г. В. Гуринович ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Посолочная смесь, хлорид калия, хлорид кальция, гемовое железо, антиоксидантная активность

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru