Использование структурообразующих компонентов в технологии ветчинных продуктов

АННОТАЦИЯ: В работе изучены функционально-технологических и гистологические свойств готовых реструктурированных ветчин из свинины. Показано что введение структурообразующих компонентов обеспечивает их направленное воздействие на белковые системы, в результате чего в местах контакта кусочков мяса друг с другом образуются области высокой механической прочности, состоящие из зернисто-волокнистой массы, фрагментов мышечных волокон и компонентов каррагинана, соевого белка и клетчатки гороховой, плотно прилегающих друг к другу. При введении фермента наблюдается ориентирование мышечных волокон и образование упорядоченной плотно скомпонованной структуры за счет ≪сшивания≫ кусков мяса.

АВТОРЫ: Канд. техн. наук, проф.А.Г. Забашта, канд. техн. наук, доц. В.О. Басов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Канд. биол. наук В.Н. Писменская

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: KEПосол, свинина, трансглутаминаза, белок, соевый изолят, каррагинан, гороховая клетчатка.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru