Влияние посола мяса на стабильность белков при тепловой денатурации

АВТОРЫ: Канд.техн.наук Е.К.Туниева ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» И.Дедерер Институт Макса Рубнера (MRI), Германия, Кульмбах

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Дифференциальная сканирующая калориметрия, миозин, актин, соль.

АННОТАЦИЯ: Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК) представляет интерес с точки зрения установления технологических факторов, дестабилизирующих белковые компоненты мяса. В статье представлены основные подходы к изучению влияния поваренной соли на стабильность белков, которые преимущественно распространяются на исследование мясного сырья, посоленного в рассоле, или раствора экстрагированных белков с различными дозировками соли. Установлено, что внесение поваренной соли в количестве 2-3,5 % смещало температуру денатурации белков миозина и актина в сторону более низких температур. С увеличением дозировки хлорида натрия, изменение минимального значения пиков для миозина и актина были не значительны. Даны результаты математической обработки полученных данных и выявлена закономерность изменения температуры денатурации белков с увеличением концентрации соли; приведены гипотезы, позволяющие объяснить механизм влияния поваренной соли на денатурационные изменения миофибриллярных белков под действием температурного фактора.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru