Может ли замороженный продукт быть лучше, чем охлажденный?

АВТОРЫ: Канд. техн. наук Н.Э Каухчешвили ФГБНУ «ВНИХИ»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Рубленые полуфабрикаты, перераспределение свободной влаги, влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, активность воды, сочность, холодильное хранение, замороженные изделия.

АННОТАЦИЯ: В статье приводятся дискуссионные материалы на тему: может ли замороженный продукт быть лучше, чем свежеприготовленный и почему? Рассмотрены органолептические и физико-химические показатели рубленых мясных и мясорастительных полуфабрикатах в зависимости от термического состояния и времени хранения. Полученные экспериментальные данные подтверждают увеличение влагоудерживающей способности некоторых изделий после холодильного хранения, что не соответствует традиционным представлениям. Обоснован вывод, что холод может не только сохранять исходное качество, но и при правильном подходе улучшать отдельно взятые объекты замораживания.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru