Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.
Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:
АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, Академик А.Б. Лисицын ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Нитрит, нитрат, нитрозоамины, колбасы, цвет, нитрозопигменты, устойчивость окраски.
АННОТАЦИЯ: Проблема использования нитрата и нитрита натрия при производстве мясных продуктов является одной из актуальных. Сложность решения этой проблемы заключается в том, что, с одной стороны, эти вещества оказывают положительное влияние на цвет, вкус, аромат, стойкость продуктов при хранении, а с другой, они могут быть предшественниками образования канцерогенных соединений — нитрозоаминов. Установлено, что добавление в рецептуру фарша вареных колбас до 80 мг/кг NaNO2 и до 200 мг/кг — NaNO3 не приводит к превышению, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, допустимой нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовых продуктах. Показано, что в процессе хранения вареных колбас в течение 72 суток остаточное содержание нитрата постепенно понижается. Исследование цветовых характеристик показало, что введение в вареные колбасы длительного срока хранения нитрата натрия совместно с нитритом улучшает интенсивность и устойчивость окраски.
Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:
Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru