DOI: 10. 37861/2618-8252-2020-3-34-37 Мясные рубленые полуфабрикаты со сниженной калорийностью

АВТОРЫ: Д-р. техн., наук, проф. И. В. Бобренева, А. А. Баюми, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Канд. техн. наук, доц. А.Н. Габараев, Ю.Г. Дегтярев, В.С. Денисенко ООО «Дегаром»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Нетрадиционные растительные добавки тигровый орех и киноа, полифункциональная добавка «ТиКи», низкокалорийные мясные полу- фабрикаты, качественные характеристики, пищевая ценность, органолепти- ческие показатели.

АННОТАЦИЯ: Исследован химический и аминокислотный состав, содержание витаминов, минералов, и антиоксидантная активность растительной добавки «ТиКи». В состав добавки входят нетрадиционные растительные компоненты такие, как тигровые орехи (Cyperus esculentus) и киноа (Chenopodium quinoa). Добавку «ТиКи» используют в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов взамен жирного сырья. Установлено, что применение добавки «ТиКи» повышает пищевую ценность продукта, снижает его калорийность и улучшает органолептические показатели.

Minced meat semi-finished products with reduced caloricity

Authors: I.V. Bobreneva, A.A. Bayumi Moscow State University of Food Production A.N. Gabaraev, Yu.G. Degtyarev, V.S. Denisenko Degarom , LLC

Key words: Non-traditional vegetable additives tiger nut and quinoa, multifunctional additive (TiQi), low-calorie meat semi-finished products, quality characteristics, nutritional value, organoleptic indicators.

Abstract. The article discusses the chemical and amino acid composition, the content of vitamins, minerals, and antioxidant activity of the (TiQi) plant Supplement, which contains non-traditional plant components such as tiger nuts (Cyperus esculentus) and quinoa (Chenopodium quinoa). The (TiQi) additive was used in the formulation of minced meat semi-finished products instead of fat raw materials. It was found that the use of the (TiQi) Supplement increases the nutritional value of the product, reduces its caloric content and improves organoleptic parameters.

Литература

1. Nystrand, B.T. Consumers’ attitudes and intentions toward consuming functional foods in Norway. /

B. T. Nystrand, O. O. Svein. // Food Quality and Preference .2019: 103827.DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103827.

2. Бобренева, И. В. Возможность использования тигровых орехов в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. –

С. 185–192. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-185-192.

3. El-Sohaimy, S. A. Nutritional, Physicochemical, and Sensorial Evaluation of Flat Bread Supplemented with Quinoa Flour. /S. A. El-Sohaimy, M. G. Shehata, T. Mehany, and M. A. Zeitoun// International

Journal of Food Science, vol. 2019, Article ID 4686727, 15 pages. DOI: https://doi.org/10.1155/2019/4686727.

4. Nowak, V. Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). /V. Nowak., J. Du and U. R. Charrondière //Food chemistry. 2016. Vol. 193:47-54. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.111

5. Бобренева, И. В. Растительная добавка киноа, её характеристика
и возможность использования в мясных продуктах. / И. В. Бобренева, А. А. Баюми и В. Л. Лапшина // Все о мясе № 3 | 2019 С. 32-34 DOI: 10.21323/2071–2499–2019–3–10–10

6. Aybuke C. S. A new generation plant for the conventional cuisine: Quinoa (Chenopodium quinoa Wild.) / C. S. Aybuke, N. Sanlier // Trends in Food Science & Technology – 2019 – Vol. 86 P. 51-58 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.039.

7. Аронбаев Д. М. Электрохимические методы и приборы для определения антиоксидантов. /Аронбаев Д. М., С. А. Мусаева, С. Д. Аронбаев, А. А. Шертаева // Молодой учёный - 2017 (137). ─ № 3.─ С.16-23.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru