DOI: 10.37861/2618-8252-2020-6-10-13 Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительных изделий с применением комплексных технологий

АВТОРЫ: Д-р техн. наук С.Л. Н. С. Шишкина, О. В. Карастоянова, Н. И. Федянина, Д. В. Журавская-Скалова ВНИИТеК — филиал ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова А. А. Грызунов, Н. Э. Каухчешвили ВНИХИ – филиал ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Быстрое замораживание, растительное сырье, мясные и мясорастительные изделия, криоген¬ные хладагенты, вакуумная сушка, качество замороженной продукции.

АННОТАЦИЯ: Для широкого развития производства бы¬строзамороженной растительной продукции разработаны эффективные технологии пред¬варительного охлаждения, усовершенствован¬ные режимы шоковой заморозки, технология криогенного замораживания с криогенными хладагентами. В данной статье рассмотрены некоторые результаты совместных многолет¬них исследований ВНИИТеК (ранее ВНИКОП), ВНИИМПа (ныне: ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова) и ВНИХИ (ныне: филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Гор¬батова»). Приведен перечень разработанных российских и межгосударственных стандартов на быстрозамороженную растительную про¬дукцию.

Quick freezing of plant products, meat and meat-and-plant products using complex technologies

Authors: N.S. Shishkina, O.V. Karastoyanova, N.I. Fedyanina, D.V. Zhuravskaya-Skalova VNIITeK – branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems A.A. Gryzunov, N.E. Kauhcheshvili VNIKHI - branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems

Key words: quick freezing, plant raw materials, meat and meat-and-plant products, cryogenic cooling agents, vacuum drying, quality of frozen products

Abstract. The effective technologies of preliminarily cooling, improved regimes of shock freezing, technology of cryogenic freezing with cryogenic cooling agents were designed for extensive development of quick-frozen plant product manufacturing. The paper examines several results of joined long-term investigations of VNIITeK (formerly VNIKOP), VNIIMP (now V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS) and VNIKHI (now a branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS). The list of the developed Russian and interstate standards on quick-frozen plant products is presented.

Литература

1. Кочетов В.П., Ломачинский В.А., Шишкина Н.С. Процесс замораживания плодов и овощей. Сб.: Технологические основы пищевых технологий. Книга 2, раздел 3.12. ─ М.: Колос, 2008 г.

2. Наместников А.П., Шорникова Н.М., Шарайко Э.М., Исследования по производству быстрозамороженных готовых овощных блюд и гарниров для общественного питания (Сб. Консервированные продукты для общественного питания. ─М.: Пищепромиздат, 1972 г, с 57-65.

3. Ломачинский В.А., Мегердичев Е.Я., Клюева О.А., и др. Методическое руководство по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур. ─Москва, 2008, 156 с.

4. Петров А.Н., Шишкина Н.С., Карастоянова О.В. Эффективные конкурентно способные технологии производства быстрозамороженной растительной продукции // Мороженое и быстрозамороженные продукты. ─ 2015.─ № 4. ─ С. 31- 36.

5. Каухчешвили Н.Э., Донцова Н.Т., Ниценко Т.П., Машкова Н. Н. Совершенствование подходов к разработке и оценке композиционного состава рубленых мясорастительных быстрозамороженных изделий // Холодильная техника. ─2016. ─№ 6. ─С. 48 - 51.

6. Новые методы замораживания пищевых продуктов: Сборник статей под ред. канд. техн. наук Д. Г. Рютова. Министерство мясной и молочной промышленности СССР. Всесоюз. науч.-исслед. ин-т холодильной промышленности. - Москва: [ВНИХИ], 1975, ─ 95 с.

7. Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Степанищева Н.М. Отечественные технологии производства быстрозамороженной растительной продукции для импортозамещения. Мороженое и быстрозамороженные продукты. ─2016. ─№4. ─С. 34-36.

8. Патенты: № 2625971 «Способ производства замороженных зраз» и №2625972 «Способ производства замороженных биточковАвторы: Каухчешвили Н.Э., Ниценко Т.П., Донцова Н.Т., Машкова Н.Н., Белозеров Г.А., Квасенков О.И.

9. Каухчешвили, Н. Э., Донцова Н. Т., Ниценко Т. П., Машкова Н. Н. Использование дигидрокверцетина при производстве быстрозамороженных мясорастительных изделий ─ залог здорового питания //Холодильная техника.─2017.─№2.

10. Белозеров, Г.А. Проблемы непрерывной холодильной цепи и пути их решения / Г.А. Белозеров // Интеграция фундаментальных и прикладных исследований основа развития современных аграрно-пищевых технологий : Сб. науч. трудов ─ Углич, 2007, с. 31-34.

11. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20.

12. Шишкина Н.С., Кондратенко В.В., Карастоянова О.В., Грызунов А.А. Применение криогенных хладагентов для совершенствования технологии хранения и быстрого замораживания плодоовощной продукции // Материалы VII международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». – СПб.: Университет ИТМО, 2015, с.128-131.

13. Шишкина, Н.С. Эффективность предварительного охлаждения плодоовощной продукции // Вестник Международной академии холода. ─1988. ─ №6. ─С.12-17.

14. Шишкина Н.С., Грызунов А.А., Каучешвилли Н. Э., Карастоянова О.В., Баулина Ю.В. Оптимизация технологии быстрого замораживания растительной продукции //Продукты ─№4. ─С.

15. Грызунов А.А., Каучешвилли Н.Э., Мучкин Е.В., Новые виды замороженных продуктов растительного сырья //Вестник Международной академии холода. ─2008. ─№3. ─С. 44-46.

16. Венгер К.П., Попков В.И., Феськов О.А., Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Шаталова Н.И. Экспериментальные исследования процесса и технологии быстрого охлаждения растительной продукции с использованием газообразного азота //Вестник Международной академии холода. ─2017. ─№ 4. ─С. 66-74.

17. Завьялов М.А., Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Степанищева Н.М., Шаталова Н.И., Борченкова Л.А., Кухто В.А., Левшенко М.Т., Филиппович В.П. Использование комбинированного воздействия электромагнитного поля сверхвысокой частоты, ультрафиолетового излучения и озона (СВЧ-¬УФ-¬О3) при подготовке растительного сырья к заморозке //Холодильная техника. ─2018. ─№ 2. ─С. 54-58.

18. Новые методы замораживания пищевых продуктов: Сборник статей под ред. канд. техн. наук Д. Г. Рютова; Министерство мясной и молочной промышленности СССР. Всесоюз. науч.- исслед. ин – т холодильной промышленности. – Москва: [ВНИХИ], 1975, 95 с.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru