Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.
Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:
АВТОРЫ: Канд. техн. наук В. Н. Махонина, д-р. техн. наук В. П. Агафонычев, И. С. Дмитриенко ВНИИПП ─ филиал ФНЦ «ВНИТИП»
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Обжарка, варка, копчение, структура батона на разрезе, мясояичные колбасы.
АННОТАЦИЯ: Информация по использованию компонентов яиц в колбасно-кулинарном производстве при их массовой доле более 10 % представлена недостаточно, что обусловливает необходимость в более глубоком изучении данного направления. В ходе работы был проведен Анализ и систематизированы данные по влиянию таких рецептурных компонентов на химический состав, пищевую ценность и показатели качества готовых изделий. Замена 30 % мяса птицы на яичный компонент способствует снижению себестоимости колбасного фарша на 8,0 %, а замена 50 %, соответственно, на 14 %. Кроме того, производство этих продуктов позволяет получить еще косвенный экономический эффект благодаря увеличению объема сбыта яиц и снижению за счет этого риска финансовых потерь от сезонных колебаний цен на яйца в скорлупе.
Authors: Makhonina V.N., Agafonychev V.P., Dmitrienko I.S. VNIIPP ─ Branch of FSC ARRIPI
Key words: High-temperature smoking, cooking, smoking, sausage structure on cut surface, meat-and-egg sausages.
Abstract. Information about the use of egg components with their mass fraction of more than 10% in sausage and culinary product manufacture is insufficiently presented, which condi-tions a need for deeper study of this direction. The data on an effect of such recipe compo-nents on the chemical composition, nutritional value and indices of finished product quali-ty were analyzed and systemized in this work. The 30% replacement of poultry meat with the egg component promoted a decrease in prime cost of sausage meat by 8.0 %, and 50% replacement by 14 %, respectively. Moreover, production of these products also allows obtaining an indirect economic effect due to an increase in sales volume of eggs and corre-sponding decrease in risks of financial losses caused by seasonal fluctuations in prices of shell eggs.
Литература
1. В яичной отрасли началась дефляция // Экспресс-информация в помощь руководителю «Птица и ее переработка: проблемы, опыт, решения. Продукты птицеводства — яйцо (дайджест)». — Выпуск 13 (325). — ВНИИПП, Ржавки. — 2018. — С. 3-9.
2 Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. Спб.: Профессия. 2006. 224 с.
3. Агафонычев В.П., Махонина В.Н., Дмитриенко И.С., Коренев В.В, Росликов Д.А., Цветков
А.И. Изменение агрегатного состояния яичных продуктов при замо-раживании и кинетика
процесса // Птица и птицепродукты. — 2018. — № 6. — С. 21-23.
4. Агафонычев В.П., Махонина В.Н., Дмитриенко И.С. Кинетика замораживания компонентов
яиц как элемент инновационной технологии мясо-яичных колбас. В сборнике: Перспективные
аграрные и пищевые инновации. Материалы Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией И.Ф. Горлова. 2019. С. 305-310.
5. Генрих Кайм. Технология переработки мяса. Немецкая практика (перевод с немецкого).
Спб.: Профессия. 2006. 224 с. 487 с.
6. М. Пёльман, А. Хитцель, Ф. Швегеле, К. Шпеер, В. Ира. Институт Макса Рубнера
(MRI), Федеральный исследовательский центр по вопросам питания и пищевых продуктов,
группа аналитиков, Е.-С. Бауманн — штр. 20, 95326. Кульмбах. Технический университет,
химия пищевых продуктов, Дрезден. Стратегии минимизации содержания полициклических
ароматических углеводородов (ПАУ) в копченых мясопродуктах // ГНУ Всероссийский
научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН
(ВНИИМП). Материалы 15-й Междуна-родной научной конференции памяти В.М. Горбатова
«Мясная промышленность — приоритеты развития и функционирования». Москва, 13 декабря
2012 г. Том 1. — С. 33-46.
7. Вадим Познышев, главный технолог «Мясного Клуба». Секреты копчения мясных продуктов
// ПищеПромЭксперт. — 2012. — 1 кв. (12). — С. 32-37.
8. Агафонычев В.П., Махонина В.Н., Дмитриенко И.С. Яичные продукты с улучшенными
потребительскими свойствами // Мясная индустрия. — 2020. — № 1. — С. 48-50.
9. Агафонычев В.П., Махонина В.Н. Расчетный метод формирования мясного сырья для составления фаршей вареных колбас // Птица и птицепродукты. — 2019. — № 3. — С. 50-52.
10. Agafonychev V.P., Makhonina V.N. Thawing process calculation of egg ingredi-ents particles
in minced meat // Theory and Practice of Meat Processing. — 2019. — Т. 4. — № 4. — С. 28-32.
Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:
Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru