DOI: 10.37861/2618-8252-2020-12-42-45 Повышение потребительских качеств мяса в рецептуре вареной куриной колбасы

АВТОРЫ: Канд. биол. наук, доц. Ф.Н. Цогоева, д-р с.-х. наук, проф. Р.Б. Темираев ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет» Д-р с.-х. наук, проф. В.В. Тедтова, д-р с.-х. наук, проф. З.Т. Баева, д-р с.-х. наук, проф. А.А. Баева Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: бройлеры, пробиотик, селен, витамин Е, пищевая и биологическая ценность мяса, вареная колбаса, потребительские и протекторные качества готовой продукции.

АННОТАЦИЯ: Установлено, что для повышения убойных показателей, пищевой и биологической ценности мяса целесообразно в рецептуру комбикормов цыплят-бройлеров включать совместно препарат Ловит Е + Se и пробиотик Бифидум СХЖ из расчета 5 доз на 200 голов. Благодаря совместному использованию добавок указанных препаратов образцы опытной группы 3 отличались более высокой концентрацией селена-- на 24,0% и витамина С – на 55,4% по сравнению с контролем. Лучшими пищевыми свойствами обладал опытный образец куриной вареной колбасы высшего сорта, в рецептуру которого включали мясо птицы опытной группы 3. Этот образец по сравнению с контрольным отличался более высоким содержанием сухих веществ, белка, более низкой концентрацией жира, крахмала и энергетической ценностью, а также имел лучшие органолептические показатели. В ходе токсикологического эксперимента установлено, что такой образец отличался и более высокими протекторными свойствами, так как к концу опыта на белых крысах в крови животных опытной группы содержание свинца было на 36,8 % ниже. При этом его концентрация в крови крыс опытной группы не превышала предельно допустимой концентрации (ПДК).

Method for improving the consumer qualities of meat used in the recipe of chicken cooked sausage

Authors: F.N. Tsogoeva, R.B. Temiraev Gorsky State Agrarian University V.V. Tedtova, Z.T. Baeva, A.A. Baeva North-Caucasian Mining and Metallurgical Institute (State Technological University)

Key words: broilers, probiotic, selenium, vitamin E, nutritional and biological value of meat, cooked sausage, consumer and protective qualities of finished products.

Abstract. It has been established that in order to increase the slaughter performance, nutritional and biological value of meat, it is advisable to include the Lovit E + Se preparation and the probiotic Bifidum SKhZh in the formulation of mixed feeds for broilers at the rate of 5 doses per 200 heads. Due to the combined addition of these preparations, the samples from the 3rd experimental group were distinguished by a higher concentration of selenium (by 24.0%) and vitamin C (by 55.4%) than in the control. The best nutritional properties were in the experimental sample of cooked chicken sausage of the highest grade, the recipe of which included poultry meat from the 3rd experimental group. This sample was distinguished by a higher content of dry matter, protein, a lower concentration of fat, starch and energy value as well as better organoleptic indices in comparison with the control one. In the course of the toxicological experiment, it was found that this sample was also distinguished by higher protective properties, since the lead content was 36.8% lower in the blood of animals of the experimental group by the end of the experiment on white rats. Moreover, its concentration in the blood of rats in the experimental group did not exceed the maximum permissible concentration (MPC).

Литература

1. Темираев, В.Х. Повышение эколого-биологической ценности молока коров и мяса бройлеров при нитратных нагрузках на организм / В.Х. Темираев, Т.З. Мильдзихов, М.Г. Кокаева, Л.Б. Бузоева, З.К. Плиева // Известия Горского государственного аграрного университета. – Владикавказ. – 2013. – Т. 50. – Ч. 3. – С. 110-114.

2. Tedtova, V.V. Method for increasing the ecological and food value of meat of broiler and meat products / V.V. Tedtova, Yu.A. Yuldashbaev, A.S. Dzhaboeva, V.R. Kairov, D.A. Yurin, Z.T. Baeva, A.A. Baeva, M.K. Kozhokov, A.V. Khmelevskaya // Journal of Livestock Science. – 2019. – V. 10. – № 1. – Р. 109-113.

3. Темираев, В.Х. Потребительская оценка качества мяса бройлеров. [Текст] / В.Х. Темираев, А.А. Баева, З.Г. Дзидзоева // Мясная индустрия. – 2011. - №11. – С. 53-55.

4. Темираев, Р.Б. Способ повышения диетических качеств мяса и улучшения метаболизма у цыплят-бройлеров в условиях техногенной зоны РСО – Алания / Р.Б. Темираев, Ф.Ф. Кокаева, В.В. Тедтова, А.А. Баева, М.А. Хадикова, А.В. Абаев // Известия Горского государственного аграрного университета. – Владикавказ. – 2012. – Т. 49. – №4. – С. 130-133.

5. Тедтова, В.В. Мясная продуктивность и особенности метаболизма у цыплят-бройлеров в условиях денитрификации / В.В. Тедтова, А.Н. Доева, С.С. Лохова, А.Р. Лохов, Э.В. Малиева, Л.Б. Бузоева // Известия Горского государственного аграрного университета. – Владикавказ. – 2012. – Т. 49. – Ч. 4. – С. 133-137.

6. Sukhanova, S.F. Effect of antioxidants and probiotics on the indicators of natural resistance and peroxidation of lipids in poultry / S.F. Sukhanova, S.I. Kononenko, R.B. Temiraev, T.T. Tarchokov, Z.T. Baeva, L.A. Bobyleva, B.M. Shipshev / Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. – 2018. – V. 10. – № 11. – Р. 2969-2971.

7. Поливанова, Т.М. Методика анатомической разделки тушек сельскохозяйственной птицы // Методики научных исследований по физиологии и анатомии сельскохозяйственной птицы / Т.М. Поливанова. М., 1987. С. 25-27.

8. ГОСТ 31639-2012 Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru