Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.
Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:
АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Канд. техн. наук О. А. Кудряшова «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI)
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Катепсин D, автолиз, электростимуляция, гемоглобин, кинетические константы, величина рН, термостабильность
АННОТАЦИЯ: Установлено, что ферменты мышечной ткани проявляют активность в широком диапазоне рН: от 2 до 10; рассчитана константа МихаэлисаМентена (Km) катепсина D свиной мышечной ткани. При использовании в качестве субстрата гемоглобина, денатурированного мочевиной, определена максимальная скорость реакции (Vmax), выявлено влияние температуры и рН на активность катепсина D и установлена его термостабильность. Получены данные, свидетельствующие об интенсифицирующем действии электростимуляции на ферментативные процессы в мышечной ткани независимо от характера автолиза. Наибольший эффект электростимуляции зафиксирован при воздействии на животные ткани с нормальным ходом автолиза.
Key words: Cathepsin D, autolysis, electrical stimulation, hemoglobin, kinetic constants, pH value, thermal stability.
Abstract. It was found that muscle tissue enzymes are active in a wide pH range from 2 to 10, the MichaelisMenten constant (Km) of cathepsin D of porcine muscle tissue was calculated. When using hemoglobin denatured with urea as a substrate, the maximum reaction rate (Vmax) was determined, the influence of temperature and pH on the activity of cathepsin D was revealed and its thermal stability was established. Data were obtained indicating the intensifying effect of electrical stimulation on enzymatic processes in muscle tissue, regardless of the nature of autolysis. The greatest effect of electrical stimulation was recorded when it was applied to animal tissues with a normal course of autolysis.
Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:
Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru