24 Изменение качественных характеристик стейков из говядины при низкотемпературной тепловой обработке. DOI: 10.37861/2618-8252-2023-06-24-28

АВТОРЫ: Насонова В. В., Туниева Е. К., Кузнецова Т. Г., Мотовилина А. А., Милеенкова Е. В.

АННОТАЦИЯ: В статье приведены данные о влиянии низкотемпературной тепловой обработки на аминокислотный состав и органолептические показатели мясокостных стейков из говядины, выделенных из голяшки. Увеличение продолжительности варки при температуре 60 °С способствовало повышению числового значения показателя доли свободных аминокислот (аланина, тирозина, серина, фенилаланина, лейцина, изолейцина), что оказало положительное влияние на вкус и аромат готовой продукции. Полученные результаты согласовывались с данными органолептического анализа.

Ключевые слова: Beef steaks, low-temperature thermal processing, amino acid composition, organoleptic indicators.

Changes in the quality characteristics of beef steaks upon low-temperature thermal processing.

Authors: Nasonova V.V., Tunieva E.K., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.

Abstract. The article provides data on the influence of low -temperature heat treatment on the amino acid composition and organoleptic indicators of meat -bone steaks from beef, allocated from a goglyashka. An increase in the duration of cooking at a temperature of 60 ° C contributed to an increase in the numerical value of the value of the share of free amino acids (alanine, tyrosine, serin, phenylalanine, leucine, isolecin), which had a positive effect on the taste and aroma of finished products. The results were agreed with the data of organoleptic analysis.

Keywords: Beef steaks, low-temperature thermal processing, amino acid composition, organoleptic indicators.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru