44 Физико-химические и органолептические показатели мяса свиней разных пород. DOI: 10.37861/2618-8252-2024-06-44-47

Авторы: Джабоева А. С., Темираев Р. Б., Кочиева И. В., Столбовская А. А., Гаппоева В.С.

Аннотация: В ходе эксперимента в условиях предгорной зоны Северного Кавказа авторы выяснили вероятность наличия толерантного уровня высокотоксичного афлатоксина В1 (продуцируемого плесневыми грибками рода Aspergillus) в комбикормах для свиней мясо-сального направления продуктивности. Сделан вывод, что в таком случае целесообразно выращивать подсвинков крупной белой породы. При этом в сравнении с животными северокавказской породы они обладали лучшими убойными показателями, а их образцы длиннейшей мышцы характеризовались более высокими физико-химическими показателями, лучшей энергетической и биологической ценностью. В результате исследований авторы установили, что наиболее высокие органолептические показатели имели образцы блюда «Шашлык по-карски», в рецептуре которых использовалось мясо откармливаемого молодняка свиней крупной белой породы.

Ключевые слова: подсвинки, порода, откорм, афлатоксин В1, мясная продуктивность, мясо, физико-химические свойства, шашлык, органолептические показатели.

Physico-chemical and organoleptic properties of meat from pigs of different breeds.

Authors: Dzhaboeva A.S., Temiraev R.B., Kochieva I.V., Stolbovskaya A.A., Gappoeva V.S.

Abstract. During the experiment in the conditions of the foothill zone of the North Caucasus, it has been found that among pigs of meat-fat breeds it is advisable to fatten Large White breed gilts when a tolerant level of highly toxic aflatoxin B1 (produced by mold fungi of the genus Aspergillus) is present in mixed feed. In comparison with animals of the North Caucasian breed, they had better slaughter indices, higher physical and chemical properties of meat and lard, better energy value and biological full-value of the samples of the longissimus dorsi muscle. Due to the better physico-chemical properties of meat and fat products, higher organoleptic characteristics were recorded in the samples of the “Karski style shashlik” dish, in the recipe of which meat from fattened young pigs of the Large White breed was used.

Keywords: gilts, breed, fattening, aflatoxin B1, meat productivity, meat, physical and chemical properties, kebab, organoleptic characteristics.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru