24 К разработке технологии вакуум-упакованного подмороженного мяса. DOI: 10.37861/2618-8252-2024-07-24-28

Авторы: Донецких А. Г., Дибирасулаев М. А., Белозеров Г. А., Корниенко В. Н.

Аннотация: Комплексные исследования, направленные на изучение процессов, протекающих в сырье и мясных продуктах при их холодильной обработке (подмораживании) и хранении в условиях субкриоскопических температур давно проводятся как в нашей стране, так и за рубежом. Подмораживание – перспективный способ холодильного консервирования пищевой мясной продукции, при котором часть воды, содержащейся в продукте, переходит в лед. Это приводит к снижению активности воды и оказывает положительное влияние на срок годности продукта при хранении, транспортировании и реализации, что способствует применению данной технологии для производства мясной продукции в промышленных масштабах. В статье определены температурные режимы подмораживания, выравнивания температуры перед хранением и хранения вакуум-упакованной свинины, а также представлена технологическая схема подготовки подмороженного мяса к хранению при субкриоскопических температурах.

Ключевые слова: технология подмораживания, бескостная свинина, вакуум-упаковка, субкриоскопическая температура, температурные режимы хранения.

About the development of the technology of vacuum-packed subfrozen meat

Authors: Donetskih A.G., Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Kornienko V.N.

Abstract. Complex investigations aimed at studying processes occurring in raw materials and meat products upon their cold processing (subfreezing) and storage in the conditions of sub-cryoscopic temperatures have been carried out both in our country and abroad for a long time. Subfreezing is a promising method of cold preservation of edible meat products, upon which part of water contained in a product transforms into ice. This leads to reduction in the water activity and positively affects the shelf life of a product upon storage, transportation and sale, which facilitates the use of this technology for production of meat products on an industrial scale. The paper discusses the temperature regimes of subfreezing, temperature equalization before storage and storage of vacuum-packed pork. The technological scheme of preparation of sub-frozen meat to storage at sub-cryoscopic temperatures is presented.

Keywords: subfreezing technology, boneless pork, vacuum packaging, sub-cryoscopic temperature, temperature regimes of storage.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru