44 Перспективы применения бактериоцинов для сохранения качества мясных продуктов. DOI: 10.37861/2618-8252-2024-08-44-46

Авторы: Москвичев А. С., Базарнова Ю. Г., Корж А. П.

Аннотация: Эффективным и безопасным способом увеличения срока годности и сохранения качества мясных продуктов является использование метаболитов молочнокислых бактерий с антимикробным действием (биологических консервантов) – бактериоцинов. Целью работы являлось изучение кинетики роста биомассы термоустойчивых гнилостных бактерий в присутствии бактериоцинпродуцирующих культур Lactococcus lactis. Установлено подавляющее воздействие вносимых препаратов на развитие Bacillus subtilis. Так в присутствии культуры Lactococcus lactis subsp. lactis и низина удельная скорость роста инкубируемой культуры Bac. subtilis снижается в 1,6–2,3 раза, а содержание амино-аммиачного азота в питательных средах уменьшается в 1,5 раза. Полученные результаты обладают прогностическим потенциалом и дают возможность перенести эксперимент в практическую плоскость для изучения антагонистических свойств Lactococcus lactis subsp. lactis (ВКПМ B-2014) на макромоделях. Кинетические характеристики развития микроорганизмов порчи в присутствии бактериоцинов позволяет подобрать их эффективные дозировки и способы применения для повышения микробиологической стойкости мясных продуктов.

Ключевые слова: кинетика роста, низинобразующая культура, Lactococcus lactis, бактериоцин, низин, антагонистические свойства, амино-аммиачный азот, термоустойчивые бактерии Bacillus subtilis.

Prospects for the use of bacteriocins to preserve the quality of meat products.

Authors: Moskvichev A.S., Bazarnova Yu.G., Korzh A.P.

Abstract. An effective and safe way to increase the shelf life and preserve the quality of meat products is the use of metabolites of lactic acid bacteria with the antimicrobial action (biological preservatives) – bacteriocins. The aim of the work was to study the kinetics of biomass growth of heat-resistant putrefactive bacteria in the presence of bacteriocin-producing cultures of Lactococcus lactis. The inhibitory effect of the introduced preparations on the development of Bacillus subtilis has been established. For example, in the presence of Lactococcus lactis subsp. lactis culture and nizin, the specific growth rate of the incubated Bac. subtilis culture decreased by 1.6–2.3 times, and the content of amino-ammonia nitrogen in nutrient media decreased by 1.5 times. The results obtained have predictive potential and allow us to transfer the experiment to a practical plane to study the antagonistic properties of Lactococcus lactis subsp. lactis (VKPM B-2014) on macro models. The kinetic characteristics of the development of spoilage microorganisms in the presence of bacteriocins make it possible to select their effective dosages and methods of application to increase the microbiological stability of meat products.

Keywords: growth kinetics, nizin-forming culture, Lactococcus lactis, bacteriocin, nizin, antagonistic properties, amino-ammonia nitrogen, heat-resistant bacteria Bacillus subtilis.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru