47 Новая обогащенная продукция из мяса птицы и яиц. DOI: 10.37861/2618-8252-2024-08-47-50

Авторы: Степанова Г. А., Росликов Д. А., Дмитриенко И. С., Коренев В. В., Махонина В. Н.

Аннотация: Рост экономической эффективности птицеперерабатывающих предприятий России (РФ) может быть достигнут благодаря увеличению массовой доли яиц до 100 % в рецептурах полуфабрикатов, вареных и полукопченых колбас. Для повышения связности мясо-яичных компонентов в коагуляционной структуре колбасного фарша в его рецептуры вводят белки, желтки или меланж в твердообразном состоянии, полученные новым методом использования говяжьего соединительнотканного белка (Биопро-А) с последующим замораживанием компонентов яиц. На основе полученных результатов исследований разработаны технологии мясо-яичных вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов с оформлением в виде соответствующих технических условий.

Ключевые слова: новая мясо-яичная продукция, компоненты яйца в рецептуре, их массовая доля более 10 %, сравнимость аминокислот с эталонов ФАО/ВОЗ, коллаген (Биопро-А), неоднородность кусочков фарша на разрезе.

New enriched products from poultry meat and eggs.

Authors: Stepanova G.A., Roslikov D.A., Dmitrienko I.S., Korenev V.V., Makhonina V.N.

Abstract. A growth in the economic efficiency of poultry processing enterprises in Russia (RF) can be achieved by increasing the mass fraction of eggs to 100% in the formulations of semi-finished products, cooked and semi-smoked sausages. In order to increase the cohesion of meat-and-egg components in the coagulation structure of sausage meat, proteins, yolks or melange in a solid state are introduced into their formulations, obtained by a new method of using beef connective tissue protein (Biopro-A) followed by freezing of egg components. Based on the obtained research results, technologies have been developed for meat-and-egg cooked, semi-smoked sausages and semi-finished products with registration in the form of appropriate technical specifications.

Keywords: new meat and egg products, egg components in the formulation, their mass fraction of more than 10%, comparability of amino acids with FAO/WHO standards, collagen (Biopro-A), heterogeneity of pieces of sausage meat on the cut surface.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru