Связанные партнеры

Группа компаний «Союзснаб»
Подписка на журнал

Ингредиенты ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества продукта, его органолептических свойств.

Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината

Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.

Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

  • В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.
  • В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.
  • В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.
  • Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса.

Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды.

Расчет себестоимости мясных гранул:

Наименование сырья Количество, кг Цена за 1 кг, руб Стоимость, руб
Гелеон 201 М-М 1 440,0 440,0
Говядина 2 сорт 10 130,0 1300,0
Вода 15 - -
Итого: 26 1770,0
Себестоимость 1 кг гранул 68,0

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании).

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья):

  • Aроматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;
  • Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;
  • Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;
  • Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;
  • Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;
  • Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.

Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

  • Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки.
  • Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования.
  • Имитационное мясо устойчиво к термообработке.
  • Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья.
  • Обладает высокой водосвязывающей способностью.
  • Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.

Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.

Вы здесь: ГлавнаяСтатьиИнгредиенты ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья