Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината
Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:
Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды.
Расчет себестоимости мясных гранул:
Наименование сырья | Количество, кг | Цена за 1 кг, руб | Стоимость, руб |
Гелеон 201 М-М | 1 | 440,0 | 440,0 |
Говядина 2 сорт | 10 | 130,0 | 1300,0 |
Вода | 15 | - | - |
Итого: | 26 | 1770,0 | |
Себестоимость 1 кг гранул | 68,0 |
В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании).
Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья):
Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.
Преимущества применения Гелеон 201 М-М:
Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.