Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.
Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:
Показано, что мясное сырье, перерабатывае- мое на предприятиях отрасли, неоднородно по качественному составу и характеризуется неидентичностью послеубойных процессов. В сырье с PSE-свойствами распад гликогена до молочной кислоты завершается практи- чески через 45–60 мин с момента убоя, в то время как в DFD-мясе послеубойный гликолиз неглубокий или практически не происходит из-за низкого содержания АТФ и гликогена в мышцах к моменту убоя.
Автор:Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, канд. техн. наук О.А. Кудряшова, Консалтинговый центр «Виктори»
Ключевые слова:Автолиз, гликоген, аденозинтрифосфорная кислота, гликозидазы, лизосомы, молочная кислота.
It is shown that raw meat processed at enterprises of the branch is not homogeneous in composition and is characterized by nonidentity of post-slaughter processes. In raw meat with PSE-properties breakdown of glycogen to lactic acid is completed almost in 45-60 min from the slaughter moment, whereas in DFD-meat the post-slaughter glycolysis is not deep or practically does not occur due to the low content of ATP and glycogen in muscles at the moment of slaughter.
Key words:Autolysis, glycogen, adenosine triphosphoric acid, glycosidases, lysosomes, lactic acid.
Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:
Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru