Информация, представленная в обзоре, свидетельствует о том, что проблема использования нитрита и нитрата при изготовлении мясных продуктов является актуальной. Сложность регулирования использования нитрата и нитрита при выработке мясных продуктов заключается, с одной стороны в том, что вышеупомянутые вещества имеют положительное влияние на цвет, вкус, аромат, и стабильность продуктов во время их хранения, но с другой стороны, они могут быть предшественниками канцерогенных соединений — нитрозоаминов.

Авторы: Д-р техн. наук, проф.Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Ключевые слова: нитрат и нитрит натрия, нитрозамины, канцерогены, мясные продукты