Авторами разработана технология имитационного шпика из растительных масел методом энзимной пере этерификации. Исследованы свойства шпика, разработаны рецептурные композиции фаршевых систем сырокопченых колбас с различным его процентным содержанием. Промышленная апробация показала, что включение имитационного шпика в рецептуру сырокопченых колбас не снижает их сенсорных свойств и дает возможность производить функциональные и национальные изделия без использования свинины.

Авторы: Д-р техн. наук, проф.Т. М. Гиро, канд. техн. наук, доц. Е. П. Мирзаянова, П. С. Попов ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» им. Н. И. Вавилова

Ключевые слова: комбинация растительных масел, имитационный шпик, метод энзимной переэтерификации, физико-химические показатели, адгезионная способ-несть, функциональные свойства.