Установлено, что между изменением вод связывающей способности мяса цесарок и показателем, характеризующим прочностные свойства в период послеубойного хранения, существует выраженная взаимосвязь. Эти показатели обуславливают технологические и потребительские свойства мяса цесарок. И, как видно из полученных данных, снижению прочностных свойств мяса цесарок в ходе автолиза способствуют тканевые ферменты.

Авторы: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов «ФГБНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова» Т. В. Забиякина ФГБОУ ВПО «Марийский государственный университет»,г. Йошкар-Ола

Ключевые слова: мясо цесарок, автолиз, величина рН, предельное напряжение среза, влагосвязывающая способность.