Установлено, что значительные изменения микроструктуры шпика при тепловой обработке проходили при температурах от 50 °С и выше, при этом наиболее выраженные гистологические изменения шпика были связаны с нарушением соединительнотканных элементов структуры, удерживающих жировые капли. Показано, что анализ микро структуры жировой ткани, может служить основой для разработки экспресс-методики оценки качества шпика и его пригодности для колбасного производства.

Авторы: Д-р техн. наук Т. Г. Кузнецова, д-р техн. наук, проф. А. А. Семенова, канд. техн. наук В. В. Насонова, К. И. Спиридонов - ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Ключевые слова: Гистологические исследования, микроструктура шпика, тепловая обработка.