Сравнение способов оглушения позволило выявить различия качественных характеристик мяса цыплят-бройлеров. Так, потери влаги и потери в процессе термообработки в мясе птицы при убое в газовой среде меньше, чем при электрооглушении, остаточное количество крови также сокращается. Кроме того, результаты сравнительного анализа подтверждают более медленное развитие авто литических процессов, а, следовательно, более стабильные показатели мяса на этапах технологического процесса и при хранении. Проведены исследования влияния способов оглушения на запах вареного мяса птиц и бульона с методологией «электронного носа».

Авторы: Д-р тех. наук, проф. В. Антипова, д-р хим. наук Т. А. Кучменко,Н. И. Семикопенко Воронежский государственный университет инженерных технологий

Ключевые слова: Оглушение птицы в газовой среде, инновации, конкурентоспособность, качество мяса птицы.