Рассмотрены некоторые особенности применения гидроколлоидов, в качестве которых использовали природные полисахариды на основе альгинатов, каррагинанов и камедей в составе продукции пищевого назначения. Дана типичная картина распределения размеров частиц при формировании жиро-капельных эмульсий в присутствии фитоколлоидов. Представлен краткий обзор и показаны пограничные условия применения полисахаридных ингредиентов.

Авторы: Д-р хим. наук, проф.А.Н. Иванкин ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

Ключевые слова: гидроколлоиды природных полисахаридов, альгинаты, каррагинаны, камеди, мясные продукты.