В статье приведена оценка эффективности использования субпродуктов, рыжикового масла и амарантовой муки в мясных полуфабрикатах в тесте. В опытные образцы мука из амаранта вводилась в количестве 5, 10 и 15 %, рыжиковое масло — 2 %. Исследования экспериментальных образцов мясных полуфабрикатов в тесте показали, что амарантовая мука способствует увеличению влагосвязывающей способности фарша, увеличению выхода продукта, повышению содержания белка и незаменимых аминокислот.

Авторы: А. В. Рябова, д-р техн. наук, проф. Ю. Н. Нелепов ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Ключевые слова: Полуфабрикаты мясные, пельмени, субпродукты говяжьи, говяжье сердце, говяжья печень, рыжиковое масло, амарантовая мука.