В работе изучены физико-химические и коллоидно-химические свойства объектов исследования, их влияние друг на друга и на мясное сырье. Выявлено, что смола акации — гуммиарабик (Fibregum) и сухой яичный белок «Sanovo» имеют значительную степень денатурации. Обосновано количество введения каждого объекта исследования в мясные системы. Разработаны рекомендации по применению комплексных добавок.

Авторы: Д-р техн. наук, проф.И. В. Бобренева ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Ключевые слова: Гуммиарабик, яичные белки, модифицированный крахмал, взаимодействие компонентов рецептуры, рецептура, характеристика добавок, рекомендации по использованию