В работе исследованы особенности форми- рования структуры колбасных изделий в про- цессе варки. Показано, что вязкость колбас- ного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Установ- лено, что использование кавитационно об- работанного рассола придает конечному про- дукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя.

Авторы: Д-р. хим. наук А. М. Евтушенко, д-р. тех. наук, проф. О. Н. Красуля, д-р. тех. наук И. Г. Крашенинникова, А. В. Колкин ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

Ключевые слова: Кавитация, рассол, вареная колбаса, формиро- вание структуры, вязкость, энергия активации вязкого течения, константа восстановления структуры, теплота и энтропия активации вяз- кого течения, релаксация напряжений.