Для минимизации количества нитратов, ни- тритов и нитрозоаминов в мясных продуктах разработана технология вареной колбасы со сниженным содержанием нитрита натрия за счет внесения шиконина — красного хиноидного пигмента растений, имеющего широкий спектр биологического действия и синтезируемого в культуре клеток in vitro. Опытные образцы колбасы имели высокую органолептическую оценку и соответствую- щие нормативам микробиологические харак- теристики. На физико-химические и струк- турно-механические показатели продукта внесение шиконина не повлияло. Поэтому предлагается использовать его в качестве комплексной пищевой добавки со свойства- ми красителя, консерванта, антиокислителя.

Авторы: Д. Л. Клабукова, д-р. техн. наук, проф. Н. Г. Машенцева, канд. техн. наук, доц. И. В. Глазкова, канд. техн. наук. М. Б. Зянкин ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Ключевые слова: Шиконин, натуральные красители, мясные про- дукты, вареные колбасы, остаточный нитрит натрия, биотестирование.