Показано, что цыплята-бройлеры разной стрессоустойчивости отличаются мясной продуктивностью, ходом автолитических про- цессов, химическим составом, органолепти- ческими показателями и биологической цен- ностью мяса. Абсолютная масса тушек, масса потрошеной тушки, мясные качества, убойный выход стрессоустойчивых цыплят-бройлеров выше в сравнении со стрессочувствитель- ными. Для стрессочувствительных цыплят характерно мясо с низкими органолептически- ми показателями и величиной рН, а также плохой водосвязывающей способностью.

Авторы: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» Е. Г. Ваганов, канд. техн.наук, доц. С. В. Шихалев, д-р техн. наук, доц. С. Л. Тихонов, д-р техн. наук, доц. Н. В. Тихонова ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

Ключевые слова: Стрессоустойчивость и стрессочувствитель- ность цыплят-бройлеров, качество, мясо, гликоген, молочная кислота, аминокислоты.