АННОТАЦИЯ: Установлено, что замена части экссудативной свинины в рецептуре вареных колбас на смесь молочно-белковую «Милана 100» (СМБ «М100») и использование стабилизатора «Ви-Стаби 250» (ВСТ 250) приводит к увеличению массовой доли влаги в готовом продукте, незначительному снижению доли белка и жира. Показано, что по основным органолептическим показателям опытные продукты практически не отличались от контрольных. Вареные колбасы, выработанные по опытной технологии, и колбасы, изготовленные из NOR-свинины, обладают большей устойчивостью к хранению, по сравнению с колбасами из PSE-сырья.

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф.Л. С. Кудряшов,Н. А. Камышева ФГБНУ «ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: PSE-свинина, молочно-белковая смесь, стабилизатор, вареные колбасы, хранение.