АННОТАЦИЯ: Предложен новый подход к технологии посола мясного сырья. Рассмотрены особенности состава и строения фарша полукопченых и варено-копченых колбас, приготовленного из грубоизмельченного мясного сырья. Представлен способ оптимизации процесса посола при сохранении качественных характеристик готовых продуктов и повышении экономической эффективности производства. Приведены примеры использования предложенной технологии посола при приготовлении таких колбас различных ценовых категорий.

АВТОРЫ: Е. С. Осипова, В. А. Дацко Группа Компаний ПТИ

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Посол мясного сырья, грубоизмельченные мясные эмульсии, функциональность мышечных белков, сохранение потребительских свойств, снижение себестоимости, функциональные смеси Протелак М 25, Инжектал 2535.