АННОТАЦИЯ: Жирнокислотный состав оказывает влияние на качество и пищевую ценность мясных продуктов. Для изучения характера влияния различных концентраций поваренной соли на количественный и качественный состав жирных кислот был проведен анализ летучих соединений, идентифицируемых в посоленном шпике методом хроматомасс-спектрометрии. Представлены результаты исследований влияния хлорида натрия на окислительные изменения полиненасыщенных жирных кислот в свином шпике.

АВТОРЫ: Канд. техн. наук Е. К. Туниева, д-р хим. наук. проф. А. Н. Иванкин ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Жирнокислотный состав, хлорид натрия, концентрация, свиной шпик, анализ летучих соединений.