АННОТАЦИЯ: Получены данные о влиянии различных концентраций сухой молочной сыворотки и казеината натрия на свойства мясного сырья и качество колбасных изделий. Установлена технологическая целесообразность применения казеината натрия или сывороточных белков при частичной замене мясного сырья в рецептуре на стадии куттерования (для стабилизации фаршевой композиции). Дана сравнительная характеристика физико-химических свойств и сенсорных характеристик колбас.

АВТОРЫ: Канд. техн. наук, доц. Е. П. Мирзаянова, В. Н. Стрижевская, д-р техн. наук, проф. Т. М. Гиро Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Белковые препараты, фаршевые системы, казеинат натрия, молочная сыворотка