АННОТАЦИЯ: В данной статье описываются технологические риски, связанные с возможностью образования стафилококкового энтеротоксина при производстве полусухих сырокопченых колбас. Проведены исследования колбасного фарша для производства сырокопченых колбас на наличие энтеротоксигенных Staphylococcus aureus (S.aureus). Установлена зависимость образования стафилококкового энтеротокси- на на модельных средах от разных значений температуры и рН.

АВТОРЫ: Канд. техн. наук М. Ю. Минаев, Д. С. Батаева, А. А. Еремцова ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Сухие сырокопченые колбасы, стафилококковый энтеротоксин, технологические риски.