АННОТАЦИЯ: В статье представлен анализ показателей качества шпика, включающий четыре основные группы: органолептические, физико-химические, окислительной порчи и функционально-технологические. Установлены дескрипторы для описания возможных дефектов качества шпика при его органолептической оценке. Показано, что температура плавления не представляет практического интереса для оценки технологических свойств шпика. На основе полученных данных обоснованы критерии и методы объективной оценки технологической пригодности шпика, позволяющие удовлетворить потребности мясопереработчиков в поставках сырья, обеспечивающего высокое качество конечной продукции.

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А. А. Семенова, д-р вет. наук Т. Г. Кузнецова, канд. техн. наук В. В. Насонова, К. И. Спиридонов, Ф. В. Адылов ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Качество шпика, классификация показателей качества, методы оценки окислительной порчи, жирнокислотный состав, критерии технологической пригодности шпика.